Kao što vino postaje sve bolje kako godine prolaze, tako se, izgleda, poboljšava i naša sposobnost da izdvojimo suptilnosti njegovog mirisa i ukusa. Rezultati novog istraživanja upućuju na to da promjene u sastavu naše pljuvačke pojačavaju našu percepciju dima i ljutkastih aroma u crnom vinu.

Foto: Ilustracija, Pixabay

Zaključci do kojih su, nakon novog istraživanja, došli stručnjaci, mogli bi dovesti do proizvodnje vina koja su više prilagođena određenim grupama potrošača.

„Mogli bismo proizvodnju vina učiniti raznovrsnijom da bismo napravili ugodnija vina zasnovana na fiziologiji potrošača“, rekla je Marija Anheles del Pozo Bajon iz Instituta za prehrambene nauke i istraživanje pri Španskom savjetu za istraživanje u Madridu, koja je bila na čelu istraživanja.

Iako ljudi mogu naučiti da cijene suptilne mirise i ukuse vina, percepcija njih takođe je u direktnoj vezi sa sjećanjima i iskustvom. 

„Ako nam je dobro poznat miris koji u našem umu ima emocionalnu vezu, prepoznaćemo ga bez obzira na fizičke uslove“, istakla je Federika Zangirela, potpredsjednica britanske asocijacije somelijera, koja nije bila uključena u istraživanje.

Našu percepciju vina takođe oblikuju fiziološki faktori poput oblika usta ili sastava naše pljuvačke koja transportuje i rastvara aromatična jedinjenja u vinu, ali i transformišući neka od njih djelovanjem enzima koje sadrži.

Prethodne studije sugerisale su da kako starimo pljuvačke je sve manje, a time i gušća. Da bi bolje razumeli kako se takve promjene mogu odraziti na čovjekovu percepciju vina, Bajonova i njene kolege okupile su 11 ljudi starosti između 18 i 35 godina i 11 starijih od 55 godina i obučavali ih kako da prepoznaju i ocjenjuju intenzitet aroma u vinu. 

Takođe, istraživači su uzeli uzorke pljuvačke učesnika istraživanja i procenili koliko se pljuvačke kod kog ispitanika stvara, a ispitana je i njena pe-ha vrednost, sadržaj proteina i aktivnost različitih enzima.

Dobrovoljci su potom testirani na sposobnost opažanja dima i aroma bibera i drugih ljutkastih ukusa u crnom vinu. 

Manje pljuvačke, više mirisnih molekula vina 

Stariji učesnici istraživanja bili su osjetljiviji na ove arome i ocjenjivali su ih intenzivnije i duže vrijeme u poređenju sa mlađim ispitanicima. Rezultati istraživanja objavljeni su u časopisu Food Quality and Preference.

Nalazi se uklapaju u Zangirelino iskustvo profesionalnog degustatora vina.

„Međutim, nije samo starosna dob ta koja može uticati na percepciju određenih aroma, već i sadržaj posljednjeg obroka degustatora, to jest ako imaju prazan stomak ili jedu ugljene hidrate, proteine, kiselu ili slanu hranu“, objasnila je Federika Zangirela.

Kada je riječ o odnosu pljuvačke starijih ljudi i unapređene sposobnosti otkrivanja dima i paprenih ukusa, Bajonova je objasnila da količina pljuvačke može uticati na razblaživanje aromatičnih jedinjenja.

To znači da kada je manje pljuvačke, veći je broj mirisnih molekula koji dolaze u kontakt sa receptorima mirisa u nosu.

Različite proporcije enzima u pljuvački mogu takođe uticati na varijacije metaboličkih procesa tih molekula.

Čak se može desiti da molekuli budu „zarobljeni“, čime se produžava vrijeme tokom kojeg ih ljudi opažaju. 

Da bi se utvrdilo da li starije osobe takođe bolje primećuju i druge arome vina potrebna su dodatna istraživanja, naglasila je Bajonova. 

Njen tim ispituje i to kako hrana koju jedemo može da izmjeni našu pljuvačku, a time i našu percepciju vina.

Takođe, treba imati u vidu da vino koje se predugo drži u podrumu može da propadne, tako može i naša sklonost ka uživanju u ovom napitku.

Rezultati drugog istraživanja pokazali su da čulo mirisa slabi kako se primičemo desetoj deceniji života.

Ako ste na pragu tog doba, ako želite da uživate u njima, pravo je vreme da počnete da koristite vina koja čuvate za specijalne prilike.