Posljednjih godina, brokoli je stekao reputaciju odličnog povrća zbog visokog nivoa posebno korisnog jedinjenja zvanog sulforafan.

Foto: Ilustracija/Pexels.com

Sa nekim studijama u ranoj fazi koje pokazuju kako ovo jedinjenje ima ulogu u kontroli šećera u krvi, pa nije ni čudo što je prodaja pilula brokolija u porastu.

Međutim, studija iz 2011. je pokazala da jedenjem cijelog povrća dobijate više sulforafana nego uzimanjem suplemenata – pa je tim kineskih istraživača odlučio da pokuša da pronađe najbolji način za kuvanje brokolija, prenosi Science alert.

Došli su do jasnog pobjednika, objavljujući svoje rezultate 2018. u časopisu za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju.

Sulforafan se ne nalazi u cvjetovima brokolija, spreman za konzumiranje. Umjesto toga, povrće sadrži nekoliko jedinjenja koja se nazivaju glukozinolati.

Foto: Ilustracija/Pexels.com

Takođe sadrži enzim mirozinazu, koji su biljke razvile za odbranu od biljojeda. Kroz ono što je poznato kao ‘aktivnost mirozinaze’, glukozinolati se transformišu u sulforafan, što je ono što zapravo želimo.

Da biste aktivirali aktivnost mirozinaze, potrebno je da „oštetite“ brokoli, tako da bi kuvanjem dobili iz njega ono što vam treba.

Nažalost, studije su pokazale da uobičajene metode kuvanja brokolija, ozbiljno smanjuju količinu glukozinolata u povrću – čak i ako ga samo prokuvate na nekoliko minuta. A mirozinaza je takođe super-osetljiva na toplotu.

Dakle, daleko najveća količina sulforafana koju možete dobiti od brokolija je žvakanjem sirovih cvjetova. Ali to mnogima nije prijatno.

Ovo je navelo tim istraživača da razmišlja o rezultatima kratkog prženja, popularnog metoda obrade hrane u Kini.

„Iznenađujuće, nekoliko metoda je prijavilo koncentracije sulforafana u prženom brokoliju, a prema našem najboljem saznanju, nijedan izvještaj se nije fokusirao na stabilnost sulforafana u procesu prženja“, primjetili su istraživači u svojoj studiji.

Tim je kupio veću količinu brokolija sa lokalnoj pijaci i prionuo na posao, mjereći nivoe jedinjenja u povrću dok.

Prvo, oni su u osnovi usitnili brokoli, sjeckajući ga na komade od dva milimetra kako bi pokrenuli što je moguće više aktivnosti mirozinaze (aktivnost se dešava kada je brokoli oštećen).

Zatim su svoje uzorke podijelili u tri grupe – jedna je ostavljena sirova, jedna je pržena četiri minuta odmah nakon sjeckanja, a treća je isjeckana i zatim ostavljena 90 minuta prije nego što je takođe pržena četiri minuta.

Period čekanja od 90 minuta bio je da se vidi da li će brokoli imati više vremena da razvije korisna jedinjenja prije nego što se lagano kuva.

I upravo je to ono što je tim otkrio – brokoli koji je odmah pržen imao je 2,8 puta manje sulforafana od onog koji je ostao da se „razvija“ duže.

„Naši rezultati ukazuju na to da nakon sječenja cvjetića brokolija na male komadiće, treba ih ostaviti oko 90 minuta prije pripreme“, zaključio je tim, dodajući da bi „i 30 minuta bilo od pomoći“.

Međutim, oni kažu da nisu sigurni da su  ljudi voljni da se posvete svim tim naporima. Tim zaista kaže da traže načine da smanje potrebno sjeckanje. Jednostavnije je, za sada, da se  pojede malo sirovog brokolija.

Studija je objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry.