Današnjim gurmanima na raspolaganju su kombuha (poznata i kao kombuča), kefir, kiseli kupus, krastavčići, kimči (korejska mešavina fermentisanih kupusa i rotkve) ili kisjelo tijesto – fermentisane poslastice koje umiju lijepo da zagolicaju nepce. Međutim, za avanturiste kada je o hrani riječ, stiže nova generacija specijaliteta poput jogurta od mrava.

Foto: Ilustracija/Pixabay.com

Za pripremu fermentisanog napitka za koji se koriste mravi, potrebno je mlijeko ali ne mravlje. Nesrećni insekti se ubacuju u teglu toplog mleka, koja se potom stavlja u mravinjak i ostavlja da fermentiše preko noći. Ovakav proces fermentacije tradicionalno potiče iz Turske i Bugarske, ali sada ga isprobavaju, u ime nauke, na drugom kraju kontinenta.

Dr Veronika Sinot i njene kolege sa Univerziteta u Kopenhagenu zainteresovale su se za ovu praksu nakon što su im se obratili kuvari za istraživanje i razvoj u gradskom restoranu „Alhemičar“, sa dvije Mišlenove zvijezdice, u nadi da će saznati više o tome kako ovaj proces fermentacije funkcioniše.

„Mravi su donekle uobičajen sastojak u vrhunskoj gastronomiji u Kopenhagenu. To je sastojak sa kojim kuvari vole da se igraju“, kaže dr Leoni Jan, istraživač u Centru za bioodrživost fondacije Novo Nordisk u Lingbiju, koja je vodila projekat.

„Bivši šef istraživanja i razvoja kompanije 'Alhemičar' bio je veoma zainteresovan za naučno zasnovane inovacije u hrani i prilično uzbuđen zbog kisjelosti mrava. Želio je da to istraži.“

Pitanje koje se na samom početku nameće je da li mravlja kisjelina mrava pretvara mleko u jogurt ili u nešto drugo?

Da bi to istražili, istraživači su posjetili selo u južnoj Bugarskoj, gde je koautorka istraživanja, Sevgi Sirakova, imala porodične veze. Iako seljani odavno ne prave jogurt od mrava, neki su se sjetili metoda starijih generacija i pomogli su u rekonstrukciji improvizovanog recepta: pomusti kravu, zagrijati mlijeko dok vam ne „ujede“ prst, dodati četiri crvena šumska mrava, pokriti gazom i zakopati lonac u mravinjak preko noći.

Humka obezbjeđuje toplotu i moguće dodatne mikrobe koji upadaju kroz gazu.

Sljedećeg dana, Veronika Sinot je uzela uzorke: „Napitak je bio je u ranoj fazi lepog jogurta – fermentacija je smanjivala kisjelost i bilo je naznaka biljnih nota“.

Za to vrijeme, u laboratoriji, tim je sproveo dalje eksperimente pod kontrolisanim uslovima, koristeći srodnog crvenog mrava pronađenog u Danskoj. Prema riječima dr Sinot, ovaj jogurt je imao malo drugačiji ukus: bio je gušći, sa više nota limuna, možda zbog razlika u količini i sastavu starter kulture – mrava.

Mikrobi ključni u fermentaciji

Njihova otkrića, objavljena u časopisu iScience, ukazuju na to da je fermentacija zajednički proces između mrava i mikroba: mravlja kisjelina insekata snižava pe-ha vrednost mleka, omogućavajući njihovim mikrobima koji vole kiselinu da napreduju, dok mravlji ili bakterijski enzimi razgrađuju mlečne proteine da bi proizveli jogurt. Primjetno je da su samo živi mravi imali odgovarajuću grupu mikroba.

Strastvenim obožavaocima fermentisanih napitaka dr Sinot i njene kolege savjetuju da ne pokušavaju sami da naprave jogurt od mrava jer ovi insekti mogu da nose parazite koji su štetni za ljude. Osim toga, broj ove vrste crvenih mrava (Formica rufa) opada u mnogim djelovima Evrope, što obilnije upotrebe ovih insekata čini neodrživim.

Istraživači vjeruju da bi mikrobi iz mrava mogli da posluže kao alat za stvaranje nove hrane poput biljnih jogurta ili uvođenje novih ukusa u postojeće palete. Profesor Martin Blejser, stručnjak za ljudski mikrobiom na Univerzitetu Rutgers u SAD, rekao je da je uzbuđen zbog rezultata istraživanja.

„Jedna od posljedica svetske popularnosti jogurta je da postoji nekoliko industrijskih sojeva (bakterija) koji dominiraju u proizvodnji jogurta. Nutritivno, pretpostavljam da je jogurt od mrava manje-više ekvivalentan industrijski proizvedenom jogurtu. Ali za one koji su probirljivi, ovakav pristup bi mogao da proširi naš repertoar hrane, dajući nam zanimljive i jedinstvene ukuse“, istakao je profesor Blejser.

Mravi nisu jedini neobičan sastojak koji se u istoriji koristio za pravljenje jogurta. U Turskoj i drugim zemljama, ljudi su tradicionalno koristili biljni materijal poput šišarki, cvetova kamilice i lipe, ili korena koprive, kako bi pokrenuli fermentaciju jogurta.

Istraživanje ovih pristupa moglo bi dati dodatne teksture ili ukuse popularnog napitka i to uzdodatnu pogodnost – da mravi ostanu nepovrijeđeni.